quarta-feira, 23 de dezembro de 2015

Como enriquecer os seus molhos

Para engrossar um molho, como se procede?
Para engrossar um molho salgado adicione farinha depois de a alourar em manteiga ou margarina. Para alourar a farinha, derreta um pouco de manteiga, ou outra gordura. Junte a farinha. Mexa sempre e deixe alourar entre um a dois minutos. Para o molho branco não deve deixar alourar demasiado a farinha. Para outros molhos deixe alourar até cinco minutos.
Outro processo para engrossar um molho consiste em misturar a farinha com um pouco de água fria antes de a juntar, a pouco-e-pouco, ao molho quente. Deixe ferver durante dois a três minutos para engrossar. Este processo aplica-se, por exemplo, a molhos com amido de milho (Maizena) ou fécula de batata.
Ainda para engrossar molhos pode acrescentar gemas. Se o molho tiver na sua base farinha e manteiga bata ligeiramente as gemas e junte um pouco de natas (opcional). Misture, então, com uma colher de molho quente e deite aos poucos no tacho do restante molho, batendo rápida e vigorosamente, para evitar a formação de grumos.

E quando o molho cria grumos?
Caso o molho, ao qual adicionou amido de milho (Maizena) ou fécula de batata, apresentar grumos, retire o tacho do lume e bata o molho vigorosamente. Em alternativa, deixe arrefecer ligeiramente, batendo o molho de seguida num copo de batidos até ao preparado se apresentar homogéneo e cremoso.

E se o molho talhar?
Caso a maionese talhe, pode iniciar de novo o processo com outra gema batida, juntando aos poucos ao molho talhado, batendo com vigor. Quando o molho retomar a sua textura normal, continue a juntar o restante óleo.
Caso o molho Holandês talhe, deite numa tigela uma colher de chá de sumo de limão e uma colher de sopa de molho talhado. Bata vigorosamente até a mistura se apresentar cremosa e espessa e, de seguida, junte gradualmente o molho talhado, batendo muito bem entre cada adição.

Posso acrescentar a um molho quente gemas de ovo?
Não. A mudança brusca de temperatura faz coalhar as gemas. Para evitar esta reação basta aquecer gradualmente as gemas, acrescentando-lhes, aos poucos, pequenas quantidades de molho quente. Depois desta operação já é possível acrescentar as gemas ao molho sem qualquer problema.

Para manter o molho quente o que preciso fazer?
Um molho mantém-se quente por algum tempo, quando conservado num recipiente em banho-maria, com água quente na parte inferior. Caso o molho tenha como base ovos, deve mantê-lo aquecido em água morna. Caso contrário o molho irá talhar.

Caso queira congelar um molho como devo proceder?
Consegue arrefecer o molho rapidamente vertendo-o para um recipiente frio. O molho deve ficar a 1 cm do topo do recipiente. Não deve congelar mais de 3 dl de molho em cada recipiente. Tape este rapidamente e arrefeça-o no frigorífico. De seguida, congele o molho.
Para descongelar, leve o molho a lume brando num recipiente em banho-maria, não deixando de mexer quando começar a descongelar.
Um molho pode manter-se congelado de dois a três meses. Os molhos à base de ovos não se devem congelar.

Fonte: Sapo sabores
Xénai

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