terça-feira, 19 de abril de 2016

PANELAS SAUDÁVEIS

O material com que cozinha é tão importante quanto os ingredientes que usa
Preocupamo-nos com a qualidade dos alimentos que consumimos, mas esquecemo-nos, muitas vezes, que os utensílios usados para cozinhar também influenciam a nossa saúde.
Embora os tachos, as panelas e as frigideiras sejam submetidos a testes de controlo que obedecem ao regulamento de segurança da União Europeia, a acidez de certos alimentos e os erros de utilização podem comprometer a qualidade dos materiais.
Boas opções
Os materiais que os especialistas mais recomendam:
- Vidro (pirex)
«É dos materiais mais seguros, uma vez que não liberta nenhuma substância para o organismo», afirma José Empis. Tem a vantagem de ser antiaderente. O único inconveniente é o preço. É ideal para cozinhar alimentos com elevados níveis de água, como os legumes. Por ser mais frágil do que os outros materiais, convém redobrar cuidados para não partir. Durante a lavagem, use esponjas suaves.
- Silicone
Composta por borracha sintética e oxigénio, a elevada antiaderência e a resistência são as suas principais vantagens. Não representa riscos para a saúde, já que não reage a alimentos, mesmo de elevada acidez. É indicado para cozinhar soufflés, molhos, ensopados, sopas, bolos. Não utilize a temperaturas superiores a 220º C, pois podem derreter. Alguns alimentos que possuem amido, como a massa ou o arroz, podem deixar manchas. Para as remover, passe um pano humedecido com sumo de limão ou vinagre.
- Aço inoxidável
Fabricado maioritariamente com ferro, contém também cromo e níquel. José Empis diz que «estas substâncias não passam para os alimentos». Alguns manuais aconselham a ferver as panelas várias vezes antes da primeira utilização, para eliminar o excesso de níquel, que «pode ser prejudicial a pessoas alérgica», refere a nutricionista. Evite cozinhar com o lume demasiado forte, pois os alimentos podem queimar-se. Se a comida agarrar ao fundo, coloque a panela de molho em água e não use esfregões abrasivos.
- Cerâmica
Apresentam superfícies lisas e, segundo o engenheiro alimentar, «não libertam nenhuma substância para o organismo». São fáceis de limpar e podem ser aquecidas a temperaturas elevadas. Antes de comprar, confirme no rótulo se não contêm chumbo ou cobre. Cerâmicas pintadas servem para decorar. Ideal para cozinhar assados e sobremesas. Use colheres de plástico ou silicone para não riscar o material.
- Esmalte
As panelas esmaltadas ou de ágata oferecem boa retenção de calor e são, confirma o engenheiro alimentar, «tão seguras que podem ser usadas para guardar os alimentos, além de impedirem a proliferação de bactérias». Contudo, há referências de que, antes de 1980, o esmalte continha quantidades de cobre e cádmio acima das aceitáveis. Este tipo de material é ideal para cozinhar carne, peixe ou massas, entre outros. Ao lavar, use esponjas suaves.
- Ferro
Usar panelas de ferro pode, como confirma Carla Vasconcelos, contribuir para aumentar o teor de ferro dos alimentos e «ser benéfico para pessoas que sofrem de anemia, uma vez que este metal é libertado durante a cozedura». É recomendado para cozinhar pratos que exigem muito tempo de cozedura, dado ser um bom condutor de calor. Evite usar esfregões de aço na lavagem. Podem provocar ferrugem, que é nociva para a saúde.
Limite o uso
Estes são alguns dos materiais menos recomendados pelos especialistas:
- Alumínio
Carla Vasconcelos, nutricionista, indica que «os átomos de alumínio das panelas podem provocar diferentes processos metabólicos associados a doenças do foro osteoarticular, neurológico e hematológico». Na opinião de José Empis, engenheiro alimentar, estes riscos não existem se «os utensílios de alumínio estiverem em boas condições. Todos os materiais que contactam com os alimentos são protegidos com uma camada fina de óxido de alumínio», refere.
É usado para cozinhar quase todo o tipo de preparados, de sopa a bolos, exceto os alimentos mais ácidos e os que se queimam facilmente. Segundo Carla Vasconcelos, «adicionar o sal depois de cozinhar pode diminuir a migração do alumínio para os alimentos». Deve cozinhar em lume brando para evitar o sobreaquecimento e durante a limpeza, usar esponjas macias para não danificar ou remover a camada de óxido de alumínio. Evite, também, a lavagem à máquina.
- Cobre
É desaconselhado pelo risco de migração para os alimentos. Atualmente, «é muito pouco usado na cozinha e, geralmente, é revestido com materiais como o politetrafluoretileno, titânio ou ácido inoxidável, que não entram nos alimentos», afirma José Empis. Carla Vasconcelos diz que «é preciso cuidado, pois mesmo ingerido em pequenas quantidades, pode provocar náuseas, vómitos e diarreia».
É sobretudo usado para cozinhar caldas de açúcar, dado que propaga o calor de forma homogénea. Evite, depois de cozinhar, deixar alimentos no seu interior. Na lavagem, tenha atenção para não remover o revestimento protetor.
- Barro
«Geralmente, a superfície brilhante que reveste as panelas e as caçarolas de barro é à base de pez, uma substância que, ao entrar em contacto com os alimentos, pode libertar algumas moléculas cancerígenas», revela José Empis. «Estudos realizados há alguns anos sobre a prevalência de cancro do estômago, em Portugal, concluíram que as pessoas que sofriam desta doença consumiam muitos alimentos cozinhados, durante grandes períodos, em tachos de barro». Este material é, sobretudo, usado para cozinhar assados. Pode usar, mas não abusar, deste tipo de produto.
- Teflon
A sua frigideira já não está intacta? Então está na hora de a trocar. Prático de usar, o revestimento antiaderente que cobre (teflon) frigideiras e panelas, à base de politetrafluoretileno, é utilizado para evitar que os alimentos não se agarrem à superfície e que o alumínio seja transferido para a comida. Segundo Carla Vasconcelos, o problema coloca-se quando o material fica danificado.
«Os alimentos absorvem o metal, o que pode ser nocivo para a saúde», sublinha a especialista. Além de que não é uma opção ecológica. «Se esquecermos uma panela ao lume, o teflon evapora originando gases CFC’s que destroem a camada de ozono», acrescenta. Para não deteriorar a camada antiaderente, prefira uma esponja não abrasiva e não use talheres de metal para mexer os alimentos.
Plástico seguro
Não aqueça a comida no micro-ondas em utensílios de plástico que não tenham o símbolo de segurança. Estas são outras das recomendações que deve seguir:
- Antes de guardar os alimentos em recipientes deste material, deixe a comida arrefecer, em especial os produtos lácteos.
- Evite usar utensílios danificados ou riscados.
- Não guarde alimentos em objetos de plástico que não estejam recomendados para uso alimentar.
Texto: Fátima Lopes Cardoso com Carla Vasconcelos (nutricionista) e José Empis (engenheiro alimentar)
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