segunda-feira, 13 de junho de 2016

MOSTARDA, O TEMPERO QUE INVADIU A COZINHA

A semente que dá origem a um dos cremes mais usados na cozinha tem outras funções para além do simples tempero. Também serve de emulsionante nos molhos e ajuda a criar textura noutros alimentos. Conhecida e apreciada há mais de dois mil anos, a mostarda continua a ser um dos ingredientes mais versáteis da culinária internacional.
A mostarda é uma planta da família das Brassica, aparentada com o brócolo, couve-flor e nabo, por exemplo. E, como qualquer planta, é composta por semente, caule e folhas. Estas também podem ser consumidas na alimentação, à semelhança de outras couves e hortaliças. A mostarda tem provado o seu valor para a saúde, já que é uma boa fonte de cálcio, magnésio, potássio, ácido fólico, selénio e vitaminas. Assim, é aconselhada na dieta alimentar como forma de aliviar dores musculares, tensão alta ou doenças de pele como micose, dermatite e psoríase. Possui também uma ação antioxidante, anti-inflamatória e auxilia na prevenção das doenças cancerígenas. Além disso, encontramos mostarda em suplementos para a perda de peso, produtos para pele e cabelo, reguladores de apetite, inibidores de asma ou sinusite e reforço da imunidade.
As propriedades da mostarda são reconhecidas desde a Antiguidade. A medicina tradicional chinesa destaca o efeito positivo da mostarda no sistema respiratório, aconselhando o consumo para prevenir doenças pulmonares, gripes e constipações. Já Pitágoras aconselhava uma pasta de mostarda para curar as picadas de escorpião; Hipócrates advogava a utilização da semente para aliviar dores em geral; e os médicos romanos prescreviam mostarda para as dores de dentes. Até nos túmulos dos faraós egípcios foram encontrados grãos de mostarda, o que comprova a sua importância.
Na Índia, no Egito e na Grécia, as referências à mostarda datam de há pelo menos dois mil anos. As sementes eram deixadas numa mistura de água e vinagre e trituradas até formar uma pasta, à qual se acrescentava ervas aromáticas e especiarias. Mas foi na Idade Média, em França, mais particularmente na cidade de Dijon, que o tempero foi aperfeiçoado até alcançar fama mundial. No séc. XIII, Dijon já era conhecido como centro produtor de mostarda, alcançando a assinatura oficial “Mostarda de Dijon” em 1856.
Uma das mais antigas produtoras de mostarda é a Maille, que surgiu em Paris no séc. XVIII. Antoine-Claude Maille, destilador de vinagre, tinha inventado, em 1720, o “vinagre dos quatro ladrões” para proteger os consumidores da devastação das pragas. O filho, com o mesmo nome, acrescentou as suas aromáticas mostardas e tornou-se o fornecedor oficial da corte de Luis XV. O sucesso foi tal que logo se seguiram as cortes da Áustria, da Hungria, da Rússia e, mais tarde, de Inglaterra. Na viragem de século, o negócio contava com 20 sabores de mostarda e 50 vinagres diferentes. Hoje em dia, a Maille tem boutiques próprias em Dijon, Paris, Londres e Nova Iorque, além de lojas online que vendem milhões de frascos de mostarda por ano.
Utilizada como condimento, a versatilidade da mostarda permite que seja utilizada em pratos de peixe e de carne, sanduíches e saladas, salgadinhos e sopas, massas e até sobremesas.  É um daqueles ingredientes que parece melhorar tudo aquilo em que toca. As variedades produzidas atualmente incluem as clássicas, com sal e ervas aromáticas, mas também as mais inesperadas. Manga, frutos vermelhos, beterraba são adicionadas aos melhores vinagres e às sementes de mostarda para combinarem com praticamente todo o género de alimentos.
artigo do parceiro:
Sabores

Sem comentários:

Enviar um comentário