Marmeladas
Quando as conservas de fruta são reduzidas ao máximo grau de concentração, permitindo uma conservação bastante prolongada, são chamadas de “marmeladas”, independentemente do tipo de fruta utilizado. É essencial apenas que sejam frutos de sabor intenso e ricos em pectina. Há marmeladas de marmelo, cerejas, damascos, alperces, ameixas, framboesas, morangos, goiabas, maçãs, laranjas, pêssegos, limões, peras e até jasmim.
A marmelada é uma pasta fabricada com açúcar e polpa de fruta em partes iguais, sendo a mistura deixada a macerar por 12 a 24 horas.
Para confecionar a marmelada, a fruta deve estar perfeitamente madura, mas não tocada. Ainda em cru, há que tirar a pele e os caroços e cortar o fruto em pedaços. Depois de cozer ligeiramente, mexendo com a ajuda de uma colher de pau, é necessário coar e esmagar os pedaços de fruta numa peneira de arame, retirando desta forma todas as películas e filamentos. Em seguida, mistura-se igual quantidade (em peso) de calda de açúcar em ponto de pérola e leva-se novamente ao lume, até a calda adquirir o ponto necessário.
Sabe-se que a marmelada está pronta quando, ao deixar cair uma gota num prato, esta não corre. Outro método consiste em deixar cair um pouco num recipiente com água, sem que o doce perca a sua forma.
As marmeladas devem deixar-se arrefecer completamente nos recipientes onde vão ser servidos. Depois de frias, cobre-se a taça com um papel vegetal, recortado com a forma do recipiente, embebido em aguardente ou em espírito de vinho.
Conservas
As conservas são preparações feitas com a polpa das frutas e caldas, em que o grau de concentração não é muito forte.
Para fabricar conservas, a fruta deve ser de boa qualidade, ainda não completamente madura, e apresentar-se perfeito estado, sem manchas ou toques.
Os frutos de bagas devem ser bem limpos, retirando-lhes o pé e as folhas. Frutos como maçãs e peras devem ser descascados, cortados em quartos ou em fatias, retirando-lhes o coração. Frutos como pêssegos, alperces e similares são pelados e cortados ao meio, retirando-se o caroço. As ameixas podem ser conservadas por inteiro.
A primeira operação e a que exige maior cuidado é o branqueamento, isto é, o cozimento das frutas para as amolecer e decorar. Os pedaços de fruta são acondicionados em frascos e regados com um xarope; os frascos são fechados hermeticamente e levados a um banho-maria em lume muito brando.
Compotas
Toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de fabricar as compotas é sempre igual, diferindo apenas na preparação da fruta.
Primeiro, lava-se e pela-se a fruta cuidadosamente com uma faca, de modo a não lhe prejudicar a forma. Mete-se a fruta em água fresca, abrindo-a sem a tocar para evitar que enegreça. Esta operação pode ser feita com a ajuda de um papel. A cozedura deve ser suave e respeitando escrupulosamente a quantidade de água indicada na receita. Junta-se o açúcar amornado no forno ou aquecido em calda, mexe-se e coloca-se novamente sobre o lume, até atingir o tempo necessário.
Há diversos frutos que se prestam a compotas, tais como o damasco, alperce, cereja, limões, maçãs, laranja, pera, peros, framboesas, morangos, castanhas, ginjas e pêssegos. Conhece-se também uma compota de batatas.
Geleias
As geleias são conservas fabricadas com o suco das frutas, cozidas em calda. Não devem ser açucaradas excessivamente, pois correm o risco de se tornar enjoativas. Devem ser transparentes e conservar um pouco de elasticidade. Quando fabricadas com frutos verdes ou vermelhos, deverão ser cozidas em fogo lento; quando utilizadas as frutas brancas, o fogo deve ser forte.
Xaropes
De preparação fácil os xaropes são feitos a partir dos sumos de fruta de bagas, como groselhas e morangos, sendo um boa forma de aproveitar frutos muito maduros. Os frutos devem ser bem lavados, escorridos e cozidos em lume brando, juntando um pouco de água à cozedura.
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