AS PRINCIPAIS DÚVIDAS NA COZINHA

Tudo o que precisa de saber para fazer uma alimentação segura

Sabia que a maioria dos casos de intoxicação alimentar é causada pelo manuseamento e preparação incorrecta dos alimentos?

Resultam, na sua maioria, de gestos comuns facilmente evitáveis, mas que têm um grande impacto na saúde. Se nunca cozinha o arroz sem o lavar (tal como sempre viu a sua mãe fazer), fique a saber que se trata de uma precaução desnecessária, dado que o arroz será cozinhado. Nas perguntas e respostas que se seguem, ajudamo-la a desvendar este e outros mitos:

As panelas de alumínio são nefastas para a nossa saúde?

Os estudos realizados até agora revelam que os valores absorvidos de alumínio no processo de cozedura em panelas de alumínio são mínimos, mas aumentam se cozinhar alimentos muito ácidos, como o tomate ou a couve. Deve evitar armazenar alimentos nesses recipientes, pois os metais podem migrar para os alimentos durante a refrigeração.

Se um alimento não estiver completamente descongelado posso voltar a congelá-lo?

Nem todas as bactérias morrem quando são expostas a baixas temperaturas. Se descongela um alimento, as sobreviventes tendem a multiplicar-se. Se o voltar a congelar, vai conter um número mais elevado de microrganismos que poderão provocar intoxicações alimentares.

Devemos usar vinagre para desinfectar os vegetais?

O método mais eficaz para desinfectar fruta e vegetais é o cloro. No entanto, para uso doméstico, o vinagre, diluído em água, poderá ser usado.

Devo lavar a fruta mesmo que a descasque?

A fruta deverá ser sempre lavada antes de consumida, isto porque tem uma carga microbiana elevada no seu exterior, que pode entrar em contacto com o seu interior quando é descascada sem ser lavada.

Se eliminar, de um alimento, a zona com bolor, posso comer o resto?

O bolor é um microrganismo, visível a olho nu, que se forma nas matérias orgânicas quando entram em decomposição e produz toxinas. Estas penetram na totalidade do alimento, ou seja, mesmo as zonas sem bolor ficam contaminadas.

É perigoso beber um refrigerante directamente da lata?

Antes, deve ter o cuidado de passar um guardanapo na zona que entrará em contacto com a boca.

Actualmente, há boas práticas de armazenamento, mas já ocorreram casos em que as latas estavam contaminadas com urina de rato infectada com leptospirose, que provoca doenças no homem.

Posso comer um iogurte dois ou três dias depois do prazo?

Não se deve comer nenhum alimento após o prazo estabelecido, mesmo que o aspecto ou cheiro não tenham sofrido alterações.

Os alimentos com E no rótulo são nocivos?

Todos os aditivos alimentares (os chamados E) só podem ser usados na alimentação após rigorosa avaliação de instituições científicas competentes. Nessa análise dos dados toxicológicos, estabelece-se o valor da Dose Diária Admissível (DDA), uma estimativa da quantidade de aditivo que pode ser consumida todos os dias toda a vida, sem risco significativo para a saúde.

Posso guardar alimentos ainda quentes no frigorífico?

Se o fizer pode prejudicar os alimentos que já lá estão.

O ideal é arrefecê-los em recipientes fechados. Depois de cozinhados, os alimentos não devem estar expostos à temperatura ambiente mais de duas horas, pois as bactérias responsáveis pela sua deterioração tendem a multiplicar-se.

SALADAS COM QUEIJO, UMA DICA PARA REFEIÇÕES LEVES E SABOROSAS

A Montiqueijo apresenta dois novos produtos para complementar saladas, seja aperitivo, seja prato principal.

O queijo curado em azeite com pimentos e coentros e o queijo curado em azeite com azeitonas e orégãos aliam frescura com sabores fortes e aromatizados, e estão disponíveis em embalagens individuais prontas a consumir.

Fonte de cálcio, fósforo, vitaminas do complexo B e com um baixo índice de gordura, o queijo curado traz textura e sabor a uma salada nutritiva que se quer saciante. Se aprecia o sabor agridoce opte pela combinação levemente adocicada, frutada e crocante de pequenos pedaços de pimentos vermelhos, com o toque final do distinto aroma dos coentros. Se gosta especialmente do paladar mediterrâneo e não resiste ao intenso sabor da oliva, a solução com azeitonas verdes polvilhada com os aromáticos orégãos e alho é a escolha certa.

A Montiqueijo é uma marca portuguesa produtora de queijos e a única com produção desde a origem. Com o selo de qualidade e a tradição da região saloia, os queijos curados de vaca da Montiqueijo são o complemento perfeito para refeições leves e equilibradas.

PVP recomendado: 1,20€

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HÁ MAIS UMA SALADA PRONTA A COMER, AGORA COM PASTA E RÚCULA

A Florette acaba de fazer chegar a Portugal um novo produto fresco, saudável e nutritivo. Uma refeição completa que até já vem com garfo, para comer em qualquer lado, em qualquer altura.

Alargando a sua gama de refeições rápidas e práticas para o dia-a-dia, a marca apresenta a sua nova salada completa composta por seis ingredientes: massa de laços, rúcula selvagem, pedaços de frango (proteína magra), cubos de tomate (antioxidante), queijo parmesão e azeitonas pretas. Na embalagem há ainda um molho de tomate e manjericão para misturar.

Tal como nas outras saladas Florette, os ingredientes vêm separados para que se mantenham frescos e com a consistência própria até à altura de consumir. O prático garfo de plástico que vem dentro da embalagem contribui para que possa pegar na sua salada e levá-la para o jardim mais próximo. Aí, é só abrir, misturar e comer. E não se esqueça de reciclar a embalagem.

PVP recomendado: 2.99 euros

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DEVEMOS GUARDAR TODOS OS INGREDIENTES NO FRIGORÍFICO?

Não devemos guardar no frigorífico os seguintes alimentos:

Alho

O alho deve ser conservado num local seco e sem luz (ex. despensa).

Se for guardado num local muito frio, rapidamente começará a ganhar talo, ficará com sabor a mofo e com consistência “de borracha”.

Banana

A banana deve ser conservada num local seco e fresco tapando a ponta do cacho com película aderente.

Batata

Deve ser guardada num local seco e escuro sem ter contacto com luz ou frio.

Se colocarmos a batata num local com temperaturas muito frias, o amido da batata transformar-se-á, rapidamente, em açúcar ficando um tubérculo sem sabor.

Se estiver em contacto direto com a luz, a batata ganhará talo e ficará verde tornando-se imprópria para consumo.

Café (grãos)

Ao guardar os grãos do café no frio, rapidamente ficarão sem sabor e vão absorver os odores dos alimentos que também estiverem no frigorífico.

Os grãos de café devem ser guardados num local seco, sem luz direta.

Cebola

Deve ser guardada num local seco e escuro sem ter contacto com luz ou frio.

Se for guardada no frigorífico, ficará mole e com sabor a “mofo”.

Fruta

Se a fruta for colocada no frigorífico não irá amadurecer.

Apenas deve ser guardada no frigorífico se não quiser, de todo, que amadureça. Caso contrário, deve ser conservada à temperatura ambiente.

Mel

Se estiver num local frio (seja dentro do frigorífico, seja num local exterior com temperaturas baixas), o mel começará a cristalizar e ficará demasiado espesso.

Deve ser guardado num local seco, sem contacto direto com a luz, e à temperatura ambiente.

Pão

O pão jamais deve ser guardado dentro do frigorífico porque seca mais rápido.

Idealmente, deve ser guardado num local seco, escuro e envolvo num pano de linho.

Pode ser guardado, perfeitamente, congelador dentro de um saco bem fechado para evitar a formação de cristais de gelo.

Tomate

Se guardarmos o tomate no frigorífico, rapidamente ficará sem sabor e “farinhento“.

Deve ser guardado num local fresco (que não o frigorífico) e seco.

Se não consumir uma peça de tomate na totalidade, pode envolver a parte que sobeja em película aderente e guardar no frigorífico um ou dois dias.

Chocolate

Quando é guardado no frigorífico, perde o verdadeiro sabor.

Deve ser guardado num local seco, fresco e sem luz direta.

MAS devemos guardar no frigorífico:

As ervas aromáticas frescas que sobram

Devem ser colocadas num copo com água e tapadas com um saco de plástico, dentro do frigorífico, durante sensivelmente uma semana ou mais.

Caso comecem a ficar murchas, pode desidratar ou secar as ervas aromáticas (por exemplo ao sol ou no micro-ondas. A 800 Watts durante cerca de 40 segundos no micro-ondas) para que possam ser utilizadas mais tarde.

Aipo, cenoura, brócolos e morango

Devem ser envoltos em papel de alumínio (para que fiquem protegidos da luz) e guardados no frigorífico.

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Camomila Limão

LOURO

Casa na perfeição com inúmeros cozinhados. Podemos incorporar o louro fresco, seco ou em pó, nas sopas, nos molhos, nos guisados, nos grelhados, em caldos, em marinadas, entre muitos outros preparos.

- O louro, ao contrário de muitas outras especiarias, mantém um aroma intenso mesmo quando submetido a um cozimento prolongado.

- Conserve as folhas frescas de louro, depois de limpas, num recipiente fechado, ou num saco de plástico no frigorífico; 

- Já o louro seco ou desidratado deve ser guardado em frascos fechados, de preferência escuros, em local protegido da humidade e da luminosidade;

- As folhas secas de louro devem apresentar um aspecto verde e baço e estaladiças ao toque. Devemos evitar as folhas acastanhadas ou amarelecidas;

- As folhas de louro quando sujeitas a calor libertam o seu sabor lentamente. Desta forma são indicadas para utilizar em sopas, caldos, guisados, molhos, marinadas e salmouras;

- Para secar folhas de louro, faça-o num local escuro e bem arejado. Estão prontas para uso culinário quando se apresentarem quebradiças;

- Dado o sabor intenso, o louro deve ser utilizado com moderação no tempero de cozinhados. Em regra, duas ou três folhas é quanto basta para temperar um guisado para quatro a seis pessoas;

- As folhas de louro devem ser introduzidas na confecção no início da mesma. Por outro lado, devemos retirar antes de servir o prato. O louro pode conferir um travo amargo ao cozinhado;
 
- São comercializados paus de louro seco para espetadas. Os grelhados de carne com estes espectos adquirem um sabor indelével a louro;

- O louro combina muito bem com limão e funcho. Esta combinação pode ser usada, por exemplo, ao rechear a cavidade de um peixe para assar;

- Entre as especiarias e ervas-aromáticas que combinam bem com o louro estão a pimenta-da–Jamaica, alho, zimbro, manjerona e orégãos, salsa, salva, segurelha e tomilho;

- O louro é uma das ervas introduzidas num bouquet garni (ramo de cheiros);

- Esta erva aromática introduz um aroma agradável, exótico e picante nos cremes e pudins de arroz e a pratos de frutos cozidos;

- O louro é excelente para aromatizar o leite quando se confecciona um molho bechamel.

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POLVO BEM APURADO

Alguns truques para garantir um polvo tenro e macio nos seus cozinhados. A seguiir, algumas receitas com polvo.

Por vezes, a carne de polvo revela alguma rigidez, que pode ser combatida seguindo métodos tradicionais.

- Quando cru, limpe-o, estenda sobre a bancada e dê-lhe umas pancadas com um rolo de cozinha ou um maço próprio, para amaciar.

- Congele-o durante uns dias, já que este processo ajuda a libertar a rigidez das fibras.

- Cozinhe em lume lento em vinho branco ou cerveja.

- Compre o polvo já congelado ou em conserva.

E agora, as receitas:

- Espetada de polvo à galega

- Polvo à lagareiro

- Salada de polvo

- Caldeirada de polvo

- Panadinhos de polvo

- Polvo com molho de mangericão e salsa

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COMO PELAR TOMATE

Muitas receitas recorrem ao tomate pelado para dar mais sabor ao resultado final. Também há quem prefira o tomate sem pele nas saladas.

Há duas formas muito simples de preparar este vegetal:

1- Efectuar um ligeiro golpe em cruz na base do tomate e mergulha-lo totalmente em água bem quente durante um minuto. Depois retirar a pele;

Ou

2 - Segurar o tomate, com a ajuda de um garfo, sobre uma chama do fogão, durante alguns segundos, separando depois a pele.

Também pode comprar tomate já pelado em conserva, disponível em qualquer supermercado.

O tomate é rico em vitaminas e sais minerais e pode ser consumido cru, cozinhado e transformado em inúmeras preparações culinárias.

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TORNAR OS PIMENTÕES MAIS DIGESTIVOS

São óptimos em saladas e guisados. Contudo, os pimentões podem ser altamente indigestos. Tirando-lhes a pele minimizamos esta característica. Saiba como.

- Lave, sob água corrente, os pimentões;

- Enxugue-os e unte-os com óleo de cozinha, formando sobre o vegetal uma película;

- Posto isto, leve os pimentões, espetados num garfo, à chama alta do fogão. Queime a pele dos pimentões até ficar bem escura;

- De seguida, coloque os pimentões dentro de um saco de plástico e feche-o;

- Quando os pimentões tiverem arrefecido, esfregue-os energicamente uns contra os outros, ainda dentro do saco, para soltar a pele;

- Já fora do saco, retire a pele e utilize o pimentão na confeção desejada.

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“ESPIRALIZE JÁ!” E COMA MAIS SAUDÁVEL E ISENTO DE GLÚTEN

“Espiralizar” é palavra pouco usada no nosso vocabulário culinário. É, contudo, uma nova tendência na cozinha: criar espirais de vegetais e frutos. “Espiralize Já!” dá uma ajuda. O livro traz 80 receitas e muitas dicas.

O espiralizador é um utensílio acessível, divertido e criativo. Basta girar a manivela (ver aqui) para obter espirais de frutos e vegetais, deliciosas, bonitas e muito saudáveis. Uma técnica viciante que se está a tornar uma tendência mundial: “Espiralizar” surge associado à alimentação e estilo de vida saudáveis.

Atenta a esta tendência, a escritora especializada em culinária, Denise Smart apresenta o livro “Espiralize Já!” (Jacarandá Editora). Um título que está há mais de dois meses no top dos livros mais vendidos da Amazon. Esta é a primeira obra em Portugal inteiramente dedicada a esta técnica, com propostas saudáveis, muitas isentas de glúten, para o espiralizador.

“Espiralize Já!” apresenta 80 receitas das entradas, às saladas, aos pratos principais, acompanhamentos, guarnições e doces.

Para além das receitas, o livro ajuda a escolher o tipo de espiralizador, que em Portugal se encontra à venda em casas de utensílios de cozinha. “Espiralize Já!” apresenta dicas de utilização. Em cada receita, o leitor encontra fotografias muito apetecíveis do resultado final.

O livro chega às livrarias com o preço de 12,90 euros.

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A CADA ARROZ, O SEU PROPÓSITO

A sua versatilidade permitiu tornar-se um símbolo gastronómico de inúmeros países. Veja-se o caso da paella espanhola, do risotto italiano ou do pilaf húngaro. Já para não falar do nosso arroz de pato ou arroz doce, cujas receitas conhecem diversas variantes.

O arroz (semente da planta Oryza sativa ou Oryza glaberrima) é originário da China, sendo o principal alimento consumido na Ásia.

Em Portugal, o cultivo do arroz remonta aos séculos VII e VIII, com o domínio árabe da Península Ibérica. As primeiras referências escritas surgem apenas no reinado de D. Dinis. Segundo dados da FAO (Food and Agriculture Organization), Portugal era terceiro produtor europeu no final do sec. XX, mas o maior consumidor, ultrapassando os 14 kg de arroz por pessoa por ano.

Com este pequeno grão fazem-se excelentes sopas, acompanhamentos, pratos principais e sobremesas, devendo utilizar-se o tipo de arroz mais apropriado para cada ocasião. Cozido em ebulição ou a vapor, o arroz tem a capacidade de absorver a água. Também pode ser frito em óleo ou azeite antes de ser cozido, o que faz com que fique menos gumoso; e resulta bem em caldos ou sopas quando cozinhado em maior quantidade de água.

O arroz pode dividir-se em três categorias: grão curto, grão médio e grão longo; e segundo o tratamento a que é submetido: integral pré-cozido e refinado. Quanto menos tratado, mais nutrientes possui.

Arroz carolino (tipo Japonica): este grão longo é o mais comum em Portugal, produzido nos estuários do Sado, Tejo e Mondego. Ao ser cozido, absorve por completo a água usada, bem como os temperos do prato. Os grãos ficam pastosos e colantes. É o tipo ideal para o arroz malandrinho e pratos com molhos.

Arroz agulha (tipo Indica): ao ser cozido, apresenta os grãos soltos, secos e inteiros. É apropriado para pratos de arroz no forno, pilaf e acompanhamentos simples. Nas últimas décadas, tem ganho alguma preferência por parte dos agricultores, por ser mais rentável que o carolino. Em termos de consumo, demora menos tempo a cozer. No entanto, é menos nutritivo.

Arroz basmati: variedade de arroz de grão médio, mais aromático e de extrema qualidade. É perfeito para sobremesas, por ser adocicado e apresentar mais goma, ficando com o grão mais colado. É o tipo mais utilizado na culinária indiana.

Arroz arborio: de grão curto e redondo, utilizado em risottos e doces, é o preferido dos italianos. Absorve bem a água e o sabor dos alimentos com que é cozinhado, formando uma massa cremosa depois de cozido.

Arroz selvagem: (espécie Zizania, grupo das Gramideas): na verdade não é um arroz, mas uma erva aquática selvagem que se presta a ser usado em recheios de aves e caça, apresentando um sabor mais intenso. Os grãos são longos, esguios e escuros, ricos em vitaminas do complexo B. É muito saboroso misturado com outros tipos de arroz, por exemplo basmati, em saladas e outros pratos.

Arroz vaporizado: arroz cozido em estufa, com o grão ainda castanho submetido a vapor ou a uma fervura rápida. Este processo faz com que mantenha mais vitaminas e minerais do que o arroz branco.

Arroz integral: Conserva mais fibra, vitaminas e minerais que o arroz industrializado. Por outro lado, demora o dobro do tempo a ser cozinhado.

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10 CURIOSIDADES INTERESSANTES SOBRE O QUEIJO

Será que o queijo afecta mesmo a memória? Aumenta o colesterol? E é mau para a hipertensão? E se lhe dissermos que é uma colónia de bactérias?

Afecta a memória - É uma crença popular cristalizada no tempo e na história. A origem da expressão portuguesa "Andas a comer muito queijo" pode explicar-se pela relação de causalidade que, em séculos anteriores, era estabelecida entre a ingestão de lacticínios e a diminuição de certas faculdades intelectuais, especificamente a memória. Sabe-se hoje, através dos estudos sobre memória e nutrição, que o leite e o queijo são fornecedores privilegiados de cálcio e de fósforo, elementos importantes para o trabalho cerebral.

Os ratos não gostam de queijo - É um mito quase pré-histórico. Um estudo de 2006 não só desfez a ideia como salienta que os ratos evitam o queijo. De acordo com o investigador David Holmes, da Universidade Metropolitana de Manchester, os ratos têm narizes sensíveis levando-os a evitar odores fortes. De acordo com o cientistas, estes animais preferem grãos de cereais, restos de fruta e de comida humana.

O queijo é uma colónia de bactérias - Acredite ou não, alguns queijos são fruto de um trabalho árduo desempenhado por milhões de bactérias e fungos. É o caso do famoso Blue Cheese, do qual o queijo gorgonzola é uma das variantes. São as bactérias, os microorganismos presentes no leite, que ajudam a transformar a lactose em ácido lático. A acidificação do leite é um processo de fermentação que decorre na ausência de oxigénio. O principal açúcar do leite é a lactose, que é convertido em ácido láctico através da fermentação bacteriana, aumentando a sua acidez e dando-lhe consistência.

Acelera o metabolismo - Um estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry comparou amostras urinárias e fecais de pessoas cujas dietas eram ricas em queijo ou leite com as de pessoas que não consumiam lacticínios. Os indivíduos que consumiam queijo tinham níveis mais elevados de butirato (ácido gordo produzido pelas bactérias do estômago) nas fezes. Estes níveis de butirato estão associados a uma significativa diminuição dos níveis do colesterol mau (LDL). Apesar de ainda não ser claro como o butirato atua na perda de peso, alguns estudos em animais mostram que este ácido gordo melhora a sensibilidade à insulina, aumenta o gasto de energia, acelera o metabolismo e reduz o stress oxidativo da inflamação, explica o autor do estudo, Morten R. Clausen.

Vicia - Estudos sugerem que a caseína, uma proteína encontrada nos produtos lácteos, especialmente no queijo, liberta casomorfinas que emitem um sinal de conforto para o cérebro. Se comer muito queijo, pode ficar habituado ao sabor salgado ou associar esse hábito a determinadas alturas do dia. A investigação coordenada pela Universidade do Michigan, nos Estados Unidos, chegou a essa conclusão após analisar dados recolhidos através de um inquérito feito a 500 estudantes.

Intolerantes à lactose não podem comer queijo - Alguns produtos lácteos e alguns queijos não têm lactose. Uma excelente opção para os intolerantes a este dissacarídeo é o queijo flamengo, que não contém lactose, o que cria uma alternativa saborosa, prática e nutritiva. O queijo flamengo é um alimento altamente nutritivo, sendo rico em cálcio e proteínas, revela a nutricionista Maria Paes de Vasconcelos.

Aumenta a hipertensão - O sódio e colesterol são dois elementos considerados prejudiciais para a hipertensão e os hipertensos são aconselhados a evitar comer queijo, porque a maioria destes laticínios aumentam os níveis de LDL no sangue. O teor de gordura do queijo depende muito da qualidade do leite, se tem muita gordura ou não. Em geral, os queijos ricos em gordura são mais populares, por terem um sabor mais forte. Mas existem queijos mais magros que podem ser consumidos pela maioria.

Aumenta o peso - Apesar de acelerar o metabolismo, o queijo gordo também é um alimento excelente para ganhar peso. É rico em proteínas, gorduras, cálcio, vitaminas e minerais. As proteínas são essenciais para o crescimento dos músculos e as gorduras para fornecer energia ao corpo.

Provoca diabetes e doença cardiovascular - De acordo com a ONG Physician’s Committee for Responsible Medicine, um quarto de pizza com queijo com um diâmetro de 30 cm contém aproximadamente 13 gramas de gorduras, incluindo seis gramas de gorduras saturadas e 27 miligramas de colesterol. Já para não falar nas calorias. Comer muita pizza pode provocar diabetes e doença cardiovascular, assegura esta organização não governamental.

Combate a osteoporose - A osteoporose é uma doença causada pela deficiência de cálcio nos ossos, devido à sua não absorção, resultando na diminuição da densidade mineral óssea. É bastante frequente em mulheres na menopausa, idosos e crianças que sofrem de desnutrição. A doença pode ser prevenida com uma alimentação equilibrada. Segundo um estudo da Universidade de Florença, em Itália, conduzido por Barbara Pampaloni, os produtos lácteos, ao fornecer cálcio e proteínas, representam uma fonte ideal de nutrientes para a saúde óssea. O estudo frisa que manter uma alimentação equilibrada e rica em laticínios reduz o risco da doença em 50%.

NUNO NORONHA // PESO E NUTRIÇÃO
Xénia

Como cozer a vapor

Esta técnica realça o sabor natural dos alimentos, mantém as suas propriedades nutricionais e é fácil de executar. Saiba mais sobre a cozedura a vapor.

Cozer os alimentos a vapor é uma técnica indicada sempre que quiser preservar suas as vitaminas e minerais, sem acrescentar gordura e preservando o seu aroma. É aconselhado para legumes, peixes e pratos da cozinha oriental. Basta ter uma fonte de calor e uma rede ou cesto.

Como se faz?
Deite 3 a 5 cm de água no fundo de uma panela e leve ao lume. Coloque sobre ela os alimentos numa grelha, cesto ou rede, sem permitir que a água toque nos alimentos. Cubra com uma tampa e deixe cozer.

Quanto tempo demora?
Depende dos alimentos. Legumes mais pequenos e tenros, como espargos, couve-flor ou brócolos, cozem em 10 minutos. Já alimentos mais fibrosos, como couves-de-Bruxelas, cenouras, feijão-verde ou curgete, levam 12 minutos. A beringela, mais densa, demoram uns 15 minutos e a batata e peixes como o salmão ou a pescada, cerca de 20 minutos.

Há dicas?
Não coloque demasiados alimentos na rede ou cesto, para que o vapor possa circular. Pode acrescentar um pouco de ervas aromáticas, vinho ou outros temperos, conforme o gosto e a receita.

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Como enriquecer os seus molhos

Para engrossar um molho, como se procede?
Para engrossar um molho salgado adicione farinha depois de a alourar em manteiga ou margarina. Para alourar a farinha, derreta um pouco de manteiga, ou outra gordura. Junte a farinha. Mexa sempre e deixe alourar entre um a dois minutos. Para o molho branco não deve deixar alourar demasiado a farinha. Para outros molhos deixe alourar até cinco minutos.
Outro processo para engrossar um molho consiste em misturar a farinha com um pouco de água fria antes de a juntar, a pouco-e-pouco, ao molho quente. Deixe ferver durante dois a três minutos para engrossar. Este processo aplica-se, por exemplo, a molhos com amido de milho (Maizena) ou fécula de batata.
Ainda para engrossar molhos pode acrescentar gemas. Se o molho tiver na sua base farinha e manteiga bata ligeiramente as gemas e junte um pouco de natas (opcional). Misture, então, com uma colher de molho quente e deite aos poucos no tacho do restante molho, batendo rápida e vigorosamente, para evitar a formação de grumos.

E quando o molho cria grumos?
Caso o molho, ao qual adicionou amido de milho (Maizena) ou fécula de batata, apresentar grumos, retire o tacho do lume e bata o molho vigorosamente. Em alternativa, deixe arrefecer ligeiramente, batendo o molho de seguida num copo de batidos até ao preparado se apresentar homogéneo e cremoso.

E se o molho talhar?
Caso a maionese talhe, pode iniciar de novo o processo com outra gema batida, juntando aos poucos ao molho talhado, batendo com vigor. Quando o molho retomar a sua textura normal, continue a juntar o restante óleo.
Caso o molho Holandês talhe, deite numa tigela uma colher de chá de sumo de limão e uma colher de sopa de molho talhado. Bata vigorosamente até a mistura se apresentar cremosa e espessa e, de seguida, junte gradualmente o molho talhado, batendo muito bem entre cada adição.

Posso acrescentar a um molho quente gemas de ovo?
Não. A mudança brusca de temperatura faz coalhar as gemas. Para evitar esta reação basta aquecer gradualmente as gemas, acrescentando-lhes, aos poucos, pequenas quantidades de molho quente. Depois desta operação já é possível acrescentar as gemas ao molho sem qualquer problema.

Para manter o molho quente o que preciso fazer?
Um molho mantém-se quente por algum tempo, quando conservado num recipiente em banho-maria, com água quente na parte inferior. Caso o molho tenha como base ovos, deve mantê-lo aquecido em água morna. Caso contrário o molho irá talhar.

Caso queira congelar um molho como devo proceder?
Consegue arrefecer o molho rapidamente vertendo-o para um recipiente frio. O molho deve ficar a 1 cm do topo do recipiente. Não deve congelar mais de 3 dl de molho em cada recipiente. Tape este rapidamente e arrefeça-o no frigorífico. De seguida, congele o molho.
Para descongelar, leve o molho a lume brando num recipiente em banho-maria, não deixando de mexer quando começar a descongelar.
Um molho pode manter-se congelado de dois a três meses. Os molhos à base de ovos não se devem congelar.

Fonte: Sapo sabores
Xénai